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本试验以巴旦木-西梅膳食纤维酸奶为研究对象，在单因素试验的基础上，以西梅膳食纤维添加量、白砂糖添加量和发酵时间为自变量，感官评分为响应值，通过响应面试验对加工工艺进行优化。确定酸奶的最佳加工工艺：西梅膳食纤维添加量为4.4%,白砂糖添加量为8%,发酵时间为5.6 h,酸奶感官评分可达84.816分，通过对酸奶理化、质量指标测定发现，制得的酸奶pH值为4.36±0.14,酸度为(85.07±1.02)°T,持水力为(31.39±0.61)%,蛋白质含量为(3.17±0.27)%,脂肪含量为(3.35±0.16)%,可溶性固形物含量为(24.68±1.74)%。微生物指标结果表明，酸奶乳酸菌活菌数为(3.84×108±0.20) CFU/g,大肠菌群和霉菌均未检出，制得的酸奶各指标均符合国家标准。巴旦木-西梅膳食纤维酸奶对DPPH自由基和ABTS自由基清除率均高于原味酸奶，分别为(37.62±1.74)%和(33.18±1.31)%,试验结果为巴旦木和西梅膳食纤维在酸奶中的应用提供了理论参考。
Abstract：This experiment takes almond-prune dietary fiber yogurt as the research object. Based on single-factor experiments, the addition amount of prune dietary fiber, the addition amount of white sugar, and fermentation time were selected as independent variables, with sensory score as the response value. The processing technology was optimized through response surface methodology. The optimal processing parameters for the yogurt were determined as follows: prune dietary fiber addition of 4.4%, white sugar addition of 8%, and fermentation time of 5.6 h, achieving a sensory score of 84.816. Physicochemical and quality measurements of the yogurt showed that the prepared yogurt had a pH of 4.36±0.14, acidity of(85.07±1.02) °T, water-holding capacity of(31.39±0.61)%, protein content of(3.17±0.27)%, fat content of(3.35±0.16)%, and soluble solids content of(24.68±1.74)%. Microbiological analysis revealed that the viable lactic acid bacteria count was(3.84×108±0.20) CFU/g, while coliforms and molds were undetectable, indicating that all indicators of the prepared yogurt complied with national standards. The almond-prune dietary fiber yogurt exhibited higher DPPH and ABTS radical scavenging rates compared to plain yogurt, reaching(37.62±1.74)% and(33.18±1.31)%, respectively. The experimental results provide theoretical reference for the application of almonds and prunes in yogurt production.
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基本信息:
中图分类号:TS252.54
引用信息:
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基金信息:
新疆生产建设兵团第一师科技攻关项目(2021SP01)
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